|
Игристые плодово-ягодные вина характеризуются наличием углекислого газа, который при открывании бутылки и наполнении бокала вызывает «игру» вина. В зависимости от содержания спирта и сахара различают игристые вина сухие, полусухие и сладкие.
К сухим игристым винам относится сухой сидр. Это шипучее вино, вырабатываемое путем сатурации сброженного, не разведенного водой яблочного сока. Для производства сидровых сброженных материалов используют сок-самотек и сок прессовых фракций, получаемый без добавления воды из культурных осенне-зимних сортов яблок. Для повышения кислотности основного материала разрешается добавление до 20% сока дикорастущих яблок. Сахаристость сока, если это нужно, доводится до 10%. Сидровые виноматериалы снимаются с дрожжей закрытой переливкой, чтобы исключить обогащение вина кислородом воздуха. Перед розливом их фильтруют на закрытых фильтрах, прибавляют небольшое количество сахара, перемешивают и вторично фильтруют. Все операции проводят быстро при наличии сернистого ангидрида в виноматериале 40-50 мг/л, чтобы исключить возможность проявления жизнедеятельности дрожжей.
Сатурируют сначала при давлении 1,5 атм, удаляя кислород, необходимый для развития дрожжей, затем под давлением около 4 атм вино насыщают: в готовом напитке давление газа должно быть от 1,5 до 2 атм при температуре 10°.
Сухой сидр обладает очень свежим вкусом и чистым яблочным ароматом. Спиртуозность напитка 5-7% об., кислотность в переводе на яблочную кислоту - 5-8 г/л.
К полусухим игристым винам относятся два типа плодово-ягодных вин: сидр полусладкий и яблочное шипучее.
Сидр полусладкий отличается от сухого только содержанием сахара (5%), а от яблочного шипучего - сырьем, в два раза меньшей спиртуозностью и степенью насыщенности углекислым газом.
Яблочное шипучее вино готовится из обычных плодово-ягодных соков, содержит спирта 11%, сахара 7%, давление углекислого газа- 1 атм при температуре 10.
Сладкие игристые вина представлены следующими типами: сидр сладкий, клюквенное шипучее, вишневое, малиновое, черносмородиновое, яблочное игристое. Вина этой подгруппы содержат сахар в пределах 10-12% и этим отличаются от соответствующих полусладких игристых вин. Игристые сладкие вина имеют повышенную спиртуозность (16%), отчего они более стабильны при хранении.
|
